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腌菜致癌的五个误解
来源:本站 作者:匿名 发布:2016/6/12 修改:2016/6/12
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误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情

尽管这些食物都归《GB 2714-2003 酱腌菜清洗规范》规划处理,可是其制作技能不一样,发酵办法不一样,所以风险也不一样。多项研讨证实,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严厉的纯乳酸菌发酵所发生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所参与的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮忙下降亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只需腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间缺少的泡菜、酸菜才有推动致癌的疑问。

怅惘的是,我国很多区域居民喜欢很多吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自个把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多查询发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在有关,并且在样品中也查出了致癌物。

误解二:规范厂家的商品和小作坊商品的安全性是一样的

如今食物公司的加工技能水平差异甚大。少量技能水平较高的公司可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严厉控制发酵条件,然后确保商品的亚硝酸盐不超标。还有一些公司可以严厉遵守传统技能,腌制、酱制和发酵时间逾越三周,甚至到达几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标疑问。从现有查看报道来看,规范公司商品的亚硝酸盐超标现象只是少量。

但是,有些小作坊、自己制作的腌菜、酸菜、泡菜等商品没有质量控制,生产程序紊乱,不管是菌种、发酵条件、添加剂运用、储藏运送等各方面都或许存在风险,安全难以确保。

从以上情况看出,我国应当对全部传统食物都拟定一个指导性的技能规范,明确指出生产中的危害控制要害点及具体要求,并系统性地研讨食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以学习西方国家制作西式泡菜的处理经历。消费者应当优先选择规范公司的商品,或按规范程序自行制作。

误解三:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。

依照如今我国对酱腌菜类食物的检查查看作用,规范公司酱腌菜商品的首要疑问是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,一同又避免微生物过度成长,公司通常会参与防腐剂;为了改善风味,或许参与糖精;为了让色彩更漂亮一些,或许用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。对比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟逾越国家规范便是不合格商品。

这儿要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都归于天然色素,甚至有一定的健康作用。

误解四:假设酱腌菜的全部目标都合格,就可以定心多吃了。

不管酱腌菜怎样优异,它们毕竟是富含较多盐分的食物,其间的天然抗氧化成分也有较大丢掉,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值恰当。

这儿要说明的是,酱腌菜中富含膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以发生少量B族维生素,故而清洗合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食物是不妨的,但假设用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不当当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来避免疾病或推动成长,并养成口味清淡的出色膳食习气,故不宜多吃酱腌菜。

误解五:只需酱腌菜或许发生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事。

实际上,腌制和干制的海鲜类食物有或许富含亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而实在致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分化商品“胺类物质”发生联络的作用。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运送和储藏中简单发生降解,它们淡淡的腥味和臭味便是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食物傍边通常都富含一定量的亚硝胺类致癌物。其间也一样存在漂白疑问,还有过多的盐分,不利于健康。

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